CIMA ALLA GENOVESE. (cimma pinn-a)

Per 8 p.  ing: 1kg e 400 di pancetta di vitello; 150g polpa di vitello; 100g di poppa; mezzo cervello; due testicoli; 1 animella; qualche pezzo di schienale; 50g di burro; 8 uova;qualche pinolo; 50g piselli; formaggio gratuggiato; mollica di pane; aglio, sale, maggiorana, due litri di brodo di verdura.

Ripieno: rosolare nel burro (polpa , poppa, cervello, testicoli, animelle, schienali); poi tagliare a pezzi piccoli, polpa, animelle e poppa, il resto tritare grossolanamente. Mettere in un recipiente aggiungere i piselli, i pinoli, l'aglio tritato, la maggiorana, le uova (sbattute)la mollica di pane ammollata nel  brodo. Regolare di sale e aggiungere abbondante formaggio, mescolate con delicatezza e quando sarà tutto bene amalgamato, riempire la pancetta di vitello precedentemente cucita a forma di tasca, rifinite la chiusura, la tasca deve essere riempita leggermente un pò  più  della metà. mettere la cima a cuocere nel brodo tiepido e lasciarla bollire lentamente per circa mezz'ora, (pungetela con uno stecco) poi più vivacemente fatela bollire per due ore per due ore (ricordarsi di pungerla bene) quando è passato il tempo, mettere la cima su un tagliere appoggiare sopra un'altro tagliere e sopra mettere un peso, farla raffreddare. Si mangia a fette.

La cima si può mangiare sia tiepida che fredda, e se avanza si può friggerla nel burro oppure impanarla come una cotoletta e friggerla.

(Nu se caccia via ninte)

Buon appetito da Nonna Papera