Cima alla genovese

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Cima alla genovese. (cimma pinn-a)

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Ingredienti per 8 p.: 1kg e 400 di pancetta di vitello, 150g polpa di vitello, 100g di poppa, mezzo cervello, due testicoli, 1 animella, qualche pezzo di schienale, 50 gr. di burro, 8 uova, qualche pinolo, 50 gr. di piselli,  formaggio grattugiato, mollica di pane, aglio, sale, maggiorana, due litri di brodo di verdura.
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Involucro di carne della cima
Involucro di carne della cima

Ripieno: rosolare nel burro (polpa , poppa, cervello, testicoli, animelle, schienali); poi tagliare a pezzi piccoli, polpa, animelle e poppa, il resto tritare grossolanamente. Mettere in un recipiente aggiungere i piselli, i pinoli, l’aglio tritato, la maggiorana, le uova (sbattute)la mollica di pane ammollata nel  brodo. Regolare di sale e aggiungere abbondante formaggio, mescolate con delicatezza e quando sarà tutto bene amalgamato, riempire la pancetta di vitello precedentemente cucita a forma di tasca, rifinite la chiusura, la tasca deve essere riempita leggermente un pò  più  della metà. mettere la cima a cuocere nel brodo tiepido e lasciarla bollire lentamente per circa mezz’ora, (pungetela con uno stecco) poi più vivacemente fatela bollire per due ore per due ore (ricordarsi di pungerla bene) quando è passato il tempo, mettere la cima su un tagliere appoggiare sopra un’altro tagliere e sopra mettere un peso, farla raffreddare.

Cima a fette
Cima a fette

Si mangia a fette.La cima si può mangiare sia tiepida che fredda, e se avanza si può friggerla nel burro oppure impanarla come una cotoletta e friggerla.(Nu se caccia via ninte) Buon appetito da Nonna Papera