Cima alla genovese. (cimma pinn-a)

Ingredienti per 8 p.: 1kg e 400 di pancetta di vitello, 150g polpa di vitello, 100g di poppa, mezzo cervello, due testicoli, 1 animella, qualche pezzo di schienale, 50 gr. di burro, 8 uova, qualche pinolo, 50 gr. di piselli,  formaggio grattugiato, mollica di pane, aglio, sale, maggiorana, due litri di brodo di verdura.
Involucro di carne della cima
Involucro di carne della cima

Ripieno: rosolare nel burro (polpa , poppa, cervello, testicoli, animelle, schienali); poi tagliare a pezzi piccoli, polpa, animelle e poppa, il resto tritare grossolanamente. Mettere in un recipiente aggiungere i piselli, i pinoli, l’aglio tritato, la maggiorana, le uova (sbattute)la mollica di pane ammollata nel  brodo. Regolare di sale e aggiungere abbondante formaggio, mescolate con delicatezza e quando sarà tutto bene amalgamato, riempire la pancetta di vitello precedentemente cucita a forma di tasca, rifinite la chiusura, la tasca deve essere riempita leggermente un pò  più  della metà. mettere la cima a cuocere nel brodo tiepido e lasciarla bollire lentamente per circa mezz’ora, (pungetela con uno stecco) poi più vivacemente fatela bollire per due ore per due ore (ricordarsi di pungerla bene) quando è passato il tempo, mettere la cima su un tagliere appoggiare sopra un’altro tagliere e sopra mettere un peso, farla raffreddare.

Cima a fette
Cima a fette

Si mangia a fette.La cima si può mangiare sia tiepida che fredda, e se avanza si può friggerla nel burro oppure impanarla come una cotoletta e friggerla.(Nu se caccia via ninte) Buon appetito da Nonna Papera