di Chiara Inchingolo
Percorrendo a piedi via Cornigliano, all’angolo con via Pellizzari, capita
di sentire profumo di pane appena sfornato che suscita una sensazione
di benessere generale e, personalmente, una vera e propria buona disposizione nei confronti del prossimo.
Così incontro il fondatore di “Dolce e Salato Pintori”, Luigi Pintori, che mi accoglie con entusiasmo, assieme al figlio Efisio e ad altri collaboratori, per raccontare alcuni aspetti della gestione dell’attività e segreti del procedimento di panificazione.
Pintori, a quando risale la vostra attività? Inauguriamo nel 1979 a Pra’, dove proseguiamo per undici anni, affiancando, dal 1984, il panificio-rivendita a Cornigliano. Negli anni Novanta il panificio viene trasferito, sempre a Cornigliano nei rinnovati locali in via San Giovanni d’Acri. Nel 2001 viene aperta la focacceria Dolce e salato Pintori, in via Pellizzari, la quale non propone più una semplice offerta di pane ma anche bar e pasticceria, in un grande spazio, anche esterno, in parte coperto da un gazebo. Cos’è cambiato nel tempo?
Direi il modo di lavorare in riferimento alla quantità di pane: in precedenza il pane era comprato a chili e si consumava in giornata; per questo non esistevano sacchetti di piccole dimensioni e le persone passavano in negozio ogni giorno.
E Cornigliano? Il quartiere si è trasformato da luogo di villeggiatura nell’Ottocento a luogo industriale. Oggi vive ancora una fase di cambiamenti a causa della riconversione delle aree industriali. Questo fenomeno, unitamente all’arrivo di immigrati, ha influenzato le attività presenti a Cornigliano, prima attive, tutte insieme, anche nella promozione di eventi sul territorio, ad esempio per le feste comandate, per cui ciascuna provvedeva a contribuire sotto vari aspetti. In ambito commerciale vi è stato poco ricambio generazionale. Quale tipo di pane è più richiesto?
Dipende dalle stagioni; in estate, per ovvi motivi, aumenta la richiesta del pane di frumento integrale. E anche la ciabattina perché è senza grassi e il suo impasto è caratterizzato da un’alta idratazione. Spesso viene usata come base per ricchi e sfiziosi panini. Ricorda qualche tipo di pane che oggi sembra sparito?
Il pane ferrarese, ricordato per la tipica versione composta da due pezzi di pasta lavorati sino a ottenere due profili allungati, uniti al centro, creando una croce. Sono poco prodotte anche le trecce di pasta dura e i caravanini o mantovanine, panini di pasta dura molto croccanti fuori e morbidi all’interno. Quale tipo di pane suggerisce?
Integrale, quale buona fonte di carboidrati, ottimo d’estate, e del rustico perché è ricco di fibra ma con aromi diversi e più ricchi rispetto al comune di solo frumento integrale. Quest’ultimo è casereccio, probabilmente il più genuino fra tutti i tipi di pane.
Come spiega l’aumento del prezzo del pane?
È cambiato il costo delle materie prime; non tan- to della farina ma quello del condimento, in particolare l’olio.
La gestione di un panificio comporta molto impegno?
Certo, richiede pazienza, formazione continua e un vero desiderio di pro- durre il pane, soprattutto considerando il lavoro in ore notturne.
Il cliente di più ‘fedele’ che le viene in mente. Aldo Fornaciari, oggi novantenne. Da sempre devoto alla nostra attività tanto da recarsi nei vari locali occupati nel corso del tempo. Oggi ci viene a trovare percorrendo la strada a piedi partendo da una discreta distanza.
Come fa una persona inesperta a capire se il pane è fresco? Dipende dalla temperatura esterna, dalle condizioni meteo: ad esempio è importante l’umidità ai fini della lievitazione. Consigli per la conservazione del pane. Basta lasciare il pane nel sacchetto di carta originario oppure collocarlo nel ripiano meno freddo del frigorifero, ben avvolto in un panno asciutto. Consigliamo di non congelarlo, anche se è possibile farlo, e di acquistarlo ogni giorno. Consigli per riconoscere focaccia e farinata di buona qualità.
Dipende dalla farina di ceci, un’ottima fonte di fibre e priva di glutine e di colesterolo, perciò usufruibile anche da co- loro che soffrono di celiachia e di diabete. È consigliabile utilizzare il forno ventilato, al posto di quello statico, perché distribuisce il calore in maniera uniforme e permette una cottura rapi- da, rendendo i cibi croccanti fuori e teneri all’interno.
Curiosità: quanti caffè fate in un giorno? Consumiamo circa tre chili di caffè al giorno che corrispondono a 400 caffè.
Pintori, tra sapore dolce e sapore salato qua- le si classifica al primo posto nella vostra attività?
Sono in parità perché se ora il salato è sempre richiesto, durante il periodo estivo recupera il dolce, grazie alla consumazione dei gelati.
Le osservazioni e i ricordi Luigi Pintori si concludono con la dedica alla moglie, la signora Lucia, rimasta al suo fianco per molto tempo non solo nella gestione famigliare, ma anche dell’attività e definita come operosa e instancabile.
(www.ilcorniglianese.it)
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